Rospotrebnadzor on välja töötanud rangeid õhuniiskuse nõudeid ja nõudeid toitlustuskohtade toitlustamisel. Tõepoolest, peate nõustuma, et mõnusal mikrokliimal on positiivne mõju ja see aitab kaasa pagarite ja kulinaarspetsialistide tõhusale tööle ning pakub külastajatele head isu. Reeglid on üsna ranged ja hõlmavad selgelt vastuvõetavate väärtuste piire.
Nende rikkumine võib provotseerida toitlustusosakonna töötajate tervise halvenemist, luua ideaalse keskkonna mikroobide ja patogeensete bakterite kiireks paljunemiseks ja paljunemiseks.
Selles artiklis kaalume Rospotrebnadzori põhinõudeid toitlustusüksuse kõigi ruumide niiskusele, tutvustame teile juhtimis- ja raamatupidamismeetodeid.
Mis on toitlustusüksus?
Toitlustusüksusest rääkides kujutavad paljud ette ruumi, kus saaks toitu valmistada ja tooteid kuumtöödelda. Kuid see pole täiesti tõsi.
Kõigepealt tasub teada, et toitlustusüksus pole mitte ainult köök ja söögituba, vaid ka muud ruumid, mis on otseselt või kaudselt seotud avaliku toitlustamise korraldamisega.
Toitlustuskompleks sisaldab:
- pesemine;
- köögid;
- pesu, toidulaod;
- külmad ruumid;
- riietusruumid jne.
Kappides ja erinevates haldusruumides on ka toitlustusüksus.
Söögitoa kui toitlustusüksuse ühe põhiruumi mikrokliima säilib ka vastavalt SanPiN nõuetele
Enamik toitlustusüksuse ruume on varustatud seadmetega, millel on töö ajal otsene mõju temperatuurile ja niiskusele.
Niiskuse tase toitlustusüksuses
Toitlustusüksuse igas toas tuleks säilitada optimaalne õhutemperatuur ja õhuniiskus, võttes arvesse kasutatud seadmeid. Näiteks kuumades töökodades mõjutavad pidevalt töötavad elektrilised gaasipliidid niiskust.
Töö ajal kuumutatakse mitte ainult neid ise, tööpindade temperatuur tõuseb, õhk kuivab üsna tugevalt.
See võib kahjustada nende töökodade töötajate tervist, kuna kuiv õhk kuivab limaskestad ja sisaldab väga vähe hapnikku.
Köögis küpsetatakse korraga mitu rooga. Seetõttu on ruumis eriti suured soojuse ja niiskuse tasakaalustamatuse riskid
Suurim mõju toitlustusüksuse mikrokliimale on:
- pidev küpsetustsükkel, selle kuumtöötlus;
- kuivatamine;
- pesemine;
- torud ja radiaatorid külmal aastaajal.
Seadmete negatiivset mõju kompenseerib reeglina kohalike väljalaskesüsteemide ja värske õhu ventilatsioon.
Sanitaarnõuded niiskusele
Sanitaareeskirjad 2.3.6.1079-01 “Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded avaliku toitlustamise organisatsioonidele, nendes toidukaupade ja toidutoorainete valmistamisele ja käibele”, SanPiN 2.2.4.548-96 “Tööstusruumide mikrokliima hügieeninõuded” teevad selgelt selgeks, et optimaalne õhuniiskus toiduühikus ei tohiks ületada 40–60%.
Seadus nõuab, et seda niiskuseindikaatorit säilitataks kõikidel eesmärkidel, välja arvatud hoiuruumid, kus hoitakse toitu või seadmeid. Sellest indikaatorist ei sõltu mitte ainult toitlustuspunkti tarnitava toidu kvaliteet, vaid ka köögitöötajate töötingimuste ohutus.
Mõistes, et kõigil toitlustusüksuse tubadel pole tehnilist võimekust säilitada mikrokliimat õigel tasemel, soovitab Rospotrebnadzor arvestada kahe niiskuse väärtusega - optimaalse ja vastuvõetava.
Konditsioneeriga varustatud toitlustusettevõtetes peaks siseõhu niiskus vastama optimaalsele väärtusele, nagu see on inimesele võimalikult mugav. Kui toitlustusüksuse ruumid on varustatud ainult mehaanilise või loodusliku õhuvahetusega ventilatsioonisüsteemiga, ei tohiks õhuniiskuse tase langeda allapoole lubatud taset.
Oma töötajate kaitsmiseks liigse kuumuse eest varustavad toitlustusasutuste omanikud köögid maksimaalselt õhupuhastide, ventilatsioonisüsteemide jne abil, mis võimaldab eemaldada kokkadest liigse kuumuse ja kahjulikke aineid.
Ainult neid kahte kogust peetakse töötajaks. Optimaalne väärtus tähendab, et sellise niiskuse korral on töötajal füüsiliselt mugav töötada 8 tunni jooksul vahetusest. Samuti on hea jõudluse eeltingimus optimaalse õhuniiskuse taseme säilitamine.
Lubatud väärtus on äärmuslik - sellel niiskustasemel toitlustustöötaja keha võib normaalselt funktsioneerida, ilma et see kahjustaks tervist. Kuid maksimaalse õhuniiskusega ruumis viibimine võib tekitada ebamugavusi, kahjustada töötaja heaolu.
Sisekliima, mis ei vasta SanPiN standarditele, võib põhjustada vigastusi ja tõsiseid füsioloogilisi häireid.
Juba toitlustusüksuse mikrokliima mõiste on kollektiivne määratlus, mis koosneb järgmistest väärtustest:
- siseõhu temperatuur;
- pinna temperatuur;
- niiskus;
- õhuringlus, selle kiirus;
- soojuskiirgus, selle intensiivsus.
SanPiNi soovitused on muu hulgas suunatud kõigi nende väärtuste väärtuste tasakaalu hoidmisele.
Sanitaareeskirjad kehtestavad nõuded ka mööbli, tööpinna materjalide, seadmete, tootmis- ja laoruumide, samuti ventilatsiooni- ja küttesüsteemide töötlemisele ja puhastamisele.
Kõik need mõõdud aitavad ühel või teisel määral säilitada siseruumides sobivat mikrokliimat.
Niiskuse määrad köögis
Spetsiaalset ja ilmselt kõige olulisemat kohta toitlustusüksuses võib ohutult nimetada köögiks. Kokkade tööprotsess ja töötingimused on seotud paljude soojust tekitavate seadmete kasutamisega, mis mõjutab negatiivselt temperatuuri ja niiskust.
Õhu liikumise kiirus, selle ringlus pole vähem oluline näitaja - kui see vastab normile, väheneb köögipersonali kuumarabanduse oht.
Kui ventilatsioonisüsteem ei saa hakkama - see on hea põhjus asutustega olukorra parandamiseks pöörduda. Organisatsiooni juht vastutab SanPiNi köögi mikrokliimat mõjutavate näitajate hoidmise ja täitmise nõuete täitmise eest
Kui temperatuur köögis on 25 ° C või rohkem, ei tohiks optimaalsed õhuniiskuse väärtused ületada 70% ja langeda alla 55%.
SanPiN pakub erinevatel aastaaegadel köögiruumide mikrokliima teatavaid näitajaid.
Külmal aastaajal, kui keskmine ööpäevane välistemperatuur on alla +10, on poodides soovitatav järgida järgmisi näitajaid:
- Liha, linnuliha ja köögivili. Temperatuur töökojas on 17–19 ° C, õhuniiskus 40–60% ja pinnad 16–20 ° C.
- Kuum. Siseruumides - 17-19 ° С, õhuniiskus - 40-60%, pinnad - 16-20 ° С.
- Külm. Temperatuur - 19–21 ° С, õhuniiskus - 40–60%, pinnatemperatuur - 18–22 ° С.
Kõik köögiseadmed peavad olema varustatud ventilatsioonisüsteemidega, et tagada vajalik õhuringluse kiirus.
Õhu kiirus poodides kogu aasta köögis peaks olema vähemalt 0,2 m / s.See on tüüpiline kõigile toitlustusosakonna ruumidele, välja arvatud teenindus-, pesu-, riietus- ja haldusruumid. Seal on kiirus erinev - 0,1 m / s.
Soojal perioodil, kui keskmine päevane tänavatemperatuur on vahemikus +10 ° C ja üle selle, on kauplustele soovitatavad järgmised andmed:
- Liha, linnuliha ja köögivili. Soovitatav temperatuur 19–21 ° C niiskuses 40–60% ja pinnatemperatuur 18–22 ° C.
- Kuum. Liimige temperatuuril 19–21 ° C, suhteline õhuniiskus 40–60%, pinnatemperatuur - 18–22 ° C.
- Külm. Temperatuur 20–22 ° С, õhuniiskus - 40–60%, pinnatemperatuur 19–23 ° С.
Köök pole toitlustuskompleksi ainus tuba. Kõik ruumid, saalid ja abiruumid on omavahel kuidagi ühendatud ja kokku on vaja säilitada normaalne õhuniiskuse tase.
SanPiNa soovitused sätestavad eraldi köögi, sahvrite, prügi / pesuruumi jaoks vajalikud niiskuse ja temperatuuri näitajad
Kõik Rospotrebnadzori välja töötatud SanPiN-is ette nähtud niiskuse, õhutemperatuuri ja pindade nõuded on loodud selleks, et tagada seal töötavatele töötajatele ohutud töötingimused.
Külastajate söömiseks mõeldud saalide mikrokliima peab vastama tööstusruumide standarditele.
Niiskuse normid pesemisel, pesemisel
Sama oluline on õhuniiskus pesuruumis ja pesuruumides. Erinevalt köögist pole nendes ruumides kütteseadmeid praktiliselt olemas, vaid palju vett, sealhulgas ka kuuma vett.
See suurendab õhuniiskuse taset, mis halvendab toitlustusüksuse sanitaar-hügieenilist olukorda. Nendes ruumides on normiks igal aastaajal 60–40% niiskus.
Toitlustusüksuse pesemis- ja pesuruumid on ohustatud lubatud niiskuse taseme ületamisest. Selle vältimiseks nõuavad epidemioloogilised standardid, et väljatõmbeventilatsioonisüsteemid tuleb paigaldada kohapeal, pesu- ja pesuruumide kõige „niiskemate” ja määrdunud kohtade kohale. Need meetmed võimaldavad teil hoida siseruumides niiskust vastuvõetavates piirides.
Niiskuse normaliseerimiseks on ette nähtud ka reeglid plaanitud märgpuhastuse ja pinnatöötluse läbiviimiseks spetsiaalsete desinfitseerimisvahendite abil rangelt ajakavas.
Mis ähvardab määruste rikkumist?
Normid ja reeglid, mis määravad optimaalse ja lubatud temperatuuri ja niiskuse, töötatakse välja põhjusel. Vaadates nende väärtusi tootmisruumis, säilitatakse mikrokliima, mis on inimkeha normaalseks tööks tööpäeval ohutu.
Niiskusstandardite järgimise kontroll on suunatud eeskätt toitlustusüksuse töötajate elu- ja terviseohutusele, samuti toiduainete sanitaar- ja hügieenilisusele GOST-i standarditele vastavuse osas.
Köök, mis hoiab mikrokliimat mitte madalamal kui lubatud ja ei ületa optimaalset, minimeerib toitlustusüksuse töötajatele tekkivate kehavigastuste riski, mis on seotud keha halvenenud soojusülekandega, tähelepanu ja koordinatsiooni kaotusega
Rospotrebnadzor nõuab ettevõtte töötajate töötingimuste ohutuse tagamiseks ning toiduvalmistamise ja söömistingimuste sanitaar-hügieenilise kontrolli tagamiseks esiteks toitlustusüksuse temperatuuri ja niiskuse tingimuste järgimist.
Toiduühiku niiskuse kontrollimine ja mõõtmine
Ruumide niiskuse mõõtmiseks kasutatakse psühhomeetrilist hügromeetrit, mis sisaldab ühes seadmes kahte termomeetrit - kuiv ja märg.
Spetsiaalse valemi abil arvutades mõlema termomeetri näitude erinevuse, saate suhtelise õhuniiskuse kõige õigema väärtuse.
Psühhomeetriline hügromeeter pole ainus hügromeetri tüüp, millega saate mõõta toiduühiku temperatuuri ja niiskust.Lisaks mõõdetakse suhtelist õhuniiskust üsna täpselt kondensaadi, elektrooniliste ja muude seadmete abil
Suhtelist õhuniiskust mõõdetakse iga päev ning saadud väärtused registreeritakse kohustuslikult temperatuuri ja suhtelise õhuniiskuse registris ning kinnitatakse andmete pidamise eest vastutava isiku allkirjaga.
Kohustuslikud väljad on ruumi õhutemperatuuri graafikud, kuiva ja märja termomeetri väärtused, suhteline õhuniiskus, samuti mõõtmise arv ja kellaaeg.
Ajakirja saab pidada nii elektroonilises kui ka paberkandjal.
Mikrokliima temperatuuri ja niiskuse jälgimise selline hoolikkus võimaldab teil jälgida režiimi järgimist ja õigeaegselt tuvastada nende kõrvalekalded või suundumused.
Samuti saab raamatupidamise tõttu tootmiskontrolli eest vastutav isik viivitamata teha vajalikke muudatusi temperatuuri režiimi parandamiseks - täiendada ruumi ventilatsiooni- ja kliimaseadmete seadmetega või vastupidi, töötades kütte jaoks.
Toitlustusüksuse ventilatsioonisüsteemide puhastamine
Toiduühiku väljatõmbeventilatsioonisüsteemi diagnostika
Mikrokliima ruumis, kus inimene töötab või toitu võtab, on väga oluline, sest Sellel on positiivne mõju ja see toetab inimese psühhofüüsilist seisundit normaalsel tasemel. Selge ebamugavustunde või terviseprobleemide ilmnemiseks piisab kõigi mikrokliimasse kuuluvate parameetrite rikkumisest. Seetõttu näevad reeglid nii selgelt ette näitajate tasakaalu.
Kui teil on artikli teema kohta küsimusi, saate neid küsida allolevas kastis.